Smör eller olja i matbröd

Brödbakning (fr.

faire ni pain) existerar känt alltsedan man började kultivera spannmål inom Mesopotamien (Irak) inom förhistorisk tidsperiod samt utvecklades nära tillkomsten från ugnar till tid sedan inom Egypten. Nästa utvecklingssteg fanns jäsningsförfarandet såsom fanns känt cirka tid f. Kr. Då kunde man framställa detta inledande brödet såsom fanns syrat, poröst samt tillsammans med skorpa.

Detta avsnitt existerar enstaka fördjupad presentation från brödbakning sett vid bagarens vis samt ej avsedd till nybörjare. på grund av enklare presentation från brödbakning från olika stöt, titta högerkolumnen. Läs mer > Matbröd till nybörjare.

Matbröd: För för att baka matbröd behövs bara mjöl, en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig samt helst lite krydda.

till för att baka luftigt bakverk tillkommer jäsmedel (surdeg, fermenterad alternativt bakpulver). Mer behövs egentligen ej, dock man är kapabel utveckla smak- samt bakegenskaper tillsammans olika vätskor (mjölk, fil, öl) alternativt tillsatser (matfett, sötningsmedel, ättika, kryddor m.m.). omröstning från mjölsort samt baknings­metod ger även brödet skiftande smakupplevelse, karaktär samt konsistens (läs mer > Olika matbröd).

Bakbegrepp liksom bagaren använder kunna existera svårbegripliga till den oinvigde.

mot modell, ett bagare knådar ej degen denne river den. för att baka existerar en exakt vetenskap jämfört tillsammans matlagning inom allmänhet, varför bagaren använder branschbegrepp tillsammans bestämd innebörd (läs mer > Bakbegrepp matbröd).

Baka matbröd: Man är kapabel baka mjukt vitt matbröd från vete­mjöl, ljust från fullkornsmjöl samt blandmjöl, mörkt från rågmjöl samt rågmjöls­blandningar, alternativt hårt bakverk (knäckebröd).

titta receptexempel, klicka vid "recept" mot motsats till vänster ifall bilden ovan.


4½ BAKMETODER

Det finns fyra huvudmetoder för att baka matbröd, ett utan jäsmedel samt tre tillsammans med. Därutöver en antal varianter. Ursprungligen bakades flatbröd utan fermenterad. Därefter upptäckte man detta självjästa (surdegs-)brödet likt senare inom massiv utsträckning ersattes från dagens jäsdegsbröd vid bagerijäst.

Detta fanns dock ej lika smakrikt varvid man utvecklade jäsdegsbröd tillsammans med fördeg (= "½-metod"). Därutöver förmå matbröd även bakas tillsammans med syntetiska jäsmedel (bakpulverbröd). Läs mer > angående matbrödshistoria.

1. Ojäst bakverk (flatbröd) se > därför bakas ojäst bakverk, tunnbröd.
2. Surdegsjäst bröd (surdegsbröd) titta > således bakas matbröd tillsammans surdeg.
   
3. Jäsdegsbröd med bagerijäst titta > sålunda bakas matbröd tillsammans med jäst.
   
   3½.

   Fördegsbröd (raskdeg) existerar ingen huvudmetod utan enstaka fördeg mot jäsdegsbröd, vilket hjälper jäsningen för att komma igång. Läs mer > Fördegar, raskdeg.
   

4. Bakpulverjäst bakverk (hastdeg) titta > sålunda bakas matbröd tillsammans bakpulver.
   

FRÅN MJÖL mot LIMPA vid BAGARVIS

Att baka bakverk existerar ej särskilt svårt, även ifall detta tar lite period.

Däremot existerar dem kemiskt processerna liksom pågår ganska avancerade (läs  > Processer inom glutenbrödsdeg).

7 arbetsmoment surdegs- samt jäsdegsbröd: Väga > Blanda > Vila > Riva > skapa > Vila > Avbaka

Innehåll:

1. VÄGA INGREDIENSER
   Mjöl samt gryn
   Vätska, "tillslag" (tillföra degvätska, degspad)
   Jäst, fett, krydda, sötningsmedel samt annat
2. DEGFÖRING (degblandning, knådning)
   Temperaturens påverkan
3. DEGMOGNAD (vila, jäsning)
4. DEGSTÖTNING (knåda, riva)
5. UPPSLAGNING (slå upp, degformning)
6. RASKNING (degmognad 2)
7. AVBAKNING (grädda/baka, efterhantering)
   Fräscht samt saftigt bröd.

1.

VÄGA, INGREDIENSER

Mjöl samt gryn utgör basen inom allt bakverk vilket kunna artikel från vete, korn, råg, majs, bovete, spannmål tillsammans med flera sädesslag, vilka besitter skilda bakegenskaper liksom ger skilda brödkaraktärer (läs mer > Mjölets bakegenskaper). Mjöl bör luftas (siktas) innan användning, detta får ej existera kompakt.

krossad säd från olika stöt förmå ingå inom degen till för att ge brödet rustikare karaktär.

• Gram alternativt liter? Bagare använder ständigt gram såsom måttenhet till för att detta ger exakt mängdangivelse. detta existerar ofta enklare för att mäta än för att väga, vilket inom synnerhet gäller mjöl. Mängd inom liter skall ständigt existera strukna mått från luftigt mjöl, ej packat.

  Mjöl balanserar olika. Omvandlingmått ifrån gram mot liter finns angivet till varenda mjölsort inom Varufakta, mot modell existerar 1 kg vetemjöl = 1,65 liter (1 liter = gram).

• Förklistring (stärkelse): Det existerar stärkelsen inom mjölet vilket binder samman mjöl samt en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig. Stärkelse tar upp vätska mot cirka 1/3-del från sin vikt.

  Degen blir kladdig, gelatinerar. Benämns gel. Processen kallas förklistring. Läs mer > Stärkelse.
  

• Klistring (gluten): Förklistring samt klistring existerar ej riktigt identisk sak, förklistring = vattenupptag, klistring = fästa ihop. Gluten (latin = klister) inom mjöl äger enstaka klistrande resultat vilket fullfölja för att koldioxid samt andra gaser vilket bildas nära jäsning "klistras in" (kapslas in) inom brödet likt då bli luftigt.

  Gluten (protein) binder även vätska, cirka 2,5 gånger sin vikt. Gluten finns speciellt inom vetemjöl vilket fullfölja för att vitt bakverk förmå bli ytterligare luftigt. Läs mer > angående gluten, glutenfritt.
  

• Skållning av mjöl innebär för att varmt vätska hälls ovan mjöl vilket då "skållas" samt blandas mot enstaka tjock alternativt välling­liknande gröt.

  Detta fullfölja för att mjölet binder större mängder dricksvatten utan för att bli klistrig. Brödet blir elastiskt, aromatiskt samt saftigt, såsom dessutom håller sig längre än annat bakverk. Särskilt lämpligt på grund av rågmjöl. Skållning brukar ske aftonen före bakning. Läs mer > sålunda skållas mjöl.
  

• Falltal existerar en kvalitetsmått på grund av mjöl likt visar stärkelsens klistrighet samt därför en mått vid bakningsduglighet.

  en lågt falltal innebär för att degen blir flytande, jäser på grund av fort samt får tunn skorpa vilket mjuknar. Även angående brödet jäser fint samt ser utmärkt ut inom ugnen förmå inkråmet äga kollapsat samt lossat ifrån skorpan. detta förmå även innebära för att ett redd sås ej tjocknar. en högt falltal ger nedsänkt brödvolym samt enstaka tjock blek skorpa.

  till vetemjöl anses en falltal ovan till existera lämpligt samt optimalt nära till mjukt rågbröd behövs minimalt 90 på grund av goda bakegenskaper samt cirka på grund av knäckebröd. detta kallas falltal på grund av för att värdet bestäms från detta antal sekunder detta tar till ett "fallstav" för att sjunka genom enstaka blandning från mjöl samt vatten.
  

• Blötläggningkorn och kross: läka korn (groddar) samt klippta (kross) bör blötläggas flera timmar före användning, vanligen ovan mörker.

  Detta till för att mjuka upp dem på grund av förbättrad bakeffekt samt till för att bli mer lättsmälta. Blötläggning görs bäst inom vattentemperatur ºC. ej högre, till då börjar stärkelsen för att fästa på grund av för att kornets enzymer bryter ner stärkelsen.
  

Tillslag (degvätska): Degvätska inklusive fördeg benämns tillslag (det vilket tillsätts mjölet).

Vätskans primära arbetsuppgift existerar för att forma gluten- samt stärkelsenätverk liksom startar kemiska processer inom degen (förklistring samt klistring). Sockerarterna löser upp sig således för att jästen förmå ta mot sig sockret. omröstning från vätska ger lite olika resultat.

• Vatten existerar den maximalt nyttja vätskan.
  Blanda för att kombinera, tillsätt lite mer vatten om det behövs och använd händerna för att arbeta ihop till en mjuk, klumpig, lite klibbig deg

  detta ger brödet enstaka frasig skorpa samt ett luftigt enkel segt inkråm. Receptexempel: Bagett.
  

• Mjölk kräver intensivare bearbetning än vätska vilket gynnar degmognaden. Knådningstoleransen existerar lägre (se nedan). Degen blir mindre kladdig samt enklare för att skapa. Degen jäser även långsammare vilket ger större volym.

  Resultatet ger en bakverk likt existerar mjukt, saftigt samt finporigt tillsammans med längre hållbarhet. Receptexempel: Franskbröd.
  

• Filmjölkoch yoghurt ger fyllig, enkel syrlig smakupplevelse. Bäst existerar hälften vätska, hälften filmjölk alternativt yoghurt. Receptexempel: Solroskusar.

  
  

• Öl, porter, svagdricka, vört ger fyllig, mustig smakupplevelse. Ersätter helt alternativt delvis ytterligare vätska. Receptexempel: Vörtbröd.

Vattenabsorption (hydrering) avser existerar enstaka varas absorption från en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig, mot modell då torkade frön från växter ofta använda som mat kokas (läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption).

nära brödbakning talar man ifall hydrering, vilket avser mjöls upptagningsförmåga från vätska, vilket beror vid mängd stärkelse samt protein inom mjölet (med olika upptagningsförmåga). Grovt mjöl behöver ett större halt vätska samt ökad liggtid än renat mjöl, på grund av för att dem grövre partiklarna skall hinna ta mot sig vattnet, "efterstyvna".

upphöjd andel vätska ger saftigare bakverk tillsammans med större lufthål. nedsänkt andel vätska existerar mer lättarbetat samt brödet reser sig mer. på grund av många alternativt på grund av lite en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig ger obalans inom brödet. till lite vätska utför för att brödet bli äldre snabbare (retrograderar, läs mer > Stärkelse) samt upplevs torrt samt gammalt redan liksom nybakat.

Mjölets vattenupptagningsfärmåga varierar beroende vid mjölsort, vetemjöl besitter upphöjd förmåga samt rågmjöl äger nedsänkt. Mjölets upptagningsförmågan kunna förbättras genom skållning (se ovan) samt fördegar (läs mer > Fördegar, raskdeg).

• Degutbyte (DU) existerar bagarnas mått vid hydrering angivet vilket vattenvikt inom andel från mjölvikt, vilket ej existerar detsamma vilket vattenandel inom degen.

  Exempel: gram mjöl + 75 gram en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig = ni 75% (viktandel dricksvatten inom degen 75/ = 43%). kunna även anges likt en indextal (degvikt/mjölvikt x , alternativt degvikt x /mjölvikt). Bagaren äger olika ni på grund av olika slags bröd. bröd av vete DU % (franskbröd 70%, levain 75%, ciabatta 85%), rågbröd %.

  
  

• Bruttoutbyte talar man ifall inom stället till degutbyte ifall andra ingredienser än en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig ingår inom degen.
  
• Brödutbyte existerar mängd bakverk inom gram liksom erhålls från gram mjöl.
  
• Vattenreduktion: då brödet bakas inom matlagningsapparat avdunstar detta mesta från vattnet (vätskan) samt brödet torkar ut.

  Avdunstningen varierar tillsammans med mängd vätska inom degen, ugnsvärme, bakmetod samt baktid. upphöjd halt vätska ger saftigare bakverk. Surdegsbröd besitter allmänt upphöjd vattenhalt %, hårt rågknäckebröd lägst cirka 5%. på grund av för att erhålla korrekt brödvikt samt korrektare näringsvärden (vikt%) inom anvisning måste vattenreduktionen beaktas, vilket görs nära insättning från anvisning.

  Läs mer > Läs mer > Vattenreduktion nära brödbak.
  

fermenterad fett, krydda samt socker

• Jäst: detta finns nyligen tillverkad fermenterad samt torrjäst, mot matbrödbak (Kronjäst original) samt Kronjäst på grund av söta bakverk. Läs mer > fermenterad. Torrjästen blandas in inom mjölet.

  Mängd fermenterad påverkar liggtid. Norm: tillsammans med 50 g fermenterad inom 5 dl vätska jäser brödet vid cirka 30 minuter. tillsammans halva kvantiteten fermenterad inom identisk vätska dubblas jästiden, dock ger brödet mer arom.
  

• Matfett behövs ej, dock fungerar inom små mängder såsom konsistensgivare samt utför brödet jämnare.

  Brödet blir även saftigare samt hållbarare. liksom regel tillsätts rumsvarmt matfett, dock smält sådant samt matolja förekommer även. detta existerar skillnad vid smält samt osmält fett nära brödbakning.

  Olja innehåller procent fett och saknar fettkristaller

  Osmält fett stödjer upp strukturen, fullfölja brödet luftig alternativt frasig då den gräddas. Flytande fett sugs upp mer effektivt från mjölet samt ger enkel torrare, kompaktare bakverk. Man kunna alltså ej byta fett hursomhelst angående osmält fett ingår inom en anvisning samt luftiga bakverk blir mer platt tillsammans olja än tillsammans med smält fett. Smörets lecitin hjälper även mot tillsammans för att staga upp luftbubblor inom degen.

  många fett begränsar jäsning samt fullfölja brödet smuligt. Bland annat används därför bakpulver inom (feta) småkakor. Olivolja fullfölja brödets inkråm "kortare" (segare). en bakverk liksom innehåller många fett existerar brioche, vilket kräver speciell tillredning. titta anvisning > Brioche. Fetthalten kräver intensivare bearbetning dock knådningstoleransen blir lägre (se nedan).
  

• Ägg används sällan inom matbröd, används främst inom finbrödsdeg.

  hönsägg hjälper mot för att fördela fettet inom degen, vilket ger degen förbättrad elasticitet samt gashållningsförmåga. hönsägg utför även för att brödet torkar ut fortare, sålunda matbröd tillsammans med vanligtvis för fortplantning hos djur bör ätas nybakat.
  

• Salt existerar ett nödvändig sektion inom deg likt skall existera runt 2%.

  detta ger större håligheter inom brödet, volym samt jämnare inkråm. Degen blir enklare för att bearbeta. Utan blir brödet oftast instabilt. Saltet bör tillsättas sent till för att ej störa jästsvamparnas tillväxt. Alltså ej tillsammans tillsammans med fermenterad likt löses upp. förbättrad då för att blanda saltet tillsammans med mjölet.

  krydda ger även smakupplevelse. Då man bakar baguette skall saltet tillsättas ytterligare sent, till för att kristallerna ej skall hinna smälta.
  

• Socker, sirap samt honung existerar ej nödvändigt, dock utför inom små mängder för att jäsningen blir jämnare samt går fortare. Brödet blir saftigare, ytan brunare samt brödet håller sig längre.

  många sötningsmedel begränsar dock jäsningen. Därför används bakpulver inom (söta) småkakor.
  

• Smaksättning: Allehanda kryddor, nötter, frön samt torkad bär ger smakförmåga. Passar bäst inom mörkare bakverk. Vanliga kryddor för bröd existerar kardemumma, kanel, anis, kummin samt fänkål (läs mer > Brödkryddning). Bladkryddor vilket basilika rosmarin, oregano tillsammans med flera används även.

  Hassel- samt valnötter,  liksom frön liksom solros-, sesam- samt vallmofrön ger smakupplevelse samt karaktär åt aprikos, katrinplommon, pomerans, russin, lime samt citron ger sötma samt syra. Vanilj, pistage, saffran samt soltorkade tomater ger färg samt smakupplevelse. en sätt för att ändra smaken vid frön existerar för att rosta dem (torrsteka) dem inom panna alternativt matlagningsapparat tills dem fått lite färg.
  

• Ättiksyra (ättika) förbättrar fullkorns- samt rågmjöls bakförmåga, framhäver rågsmak samt ger syrlig smakupplevelse.

  Fördegar vilket jäser bildar syra, blir syrliga, vilket förbättrar degens bakegenskaper. Mängd ättika nära tillskott normalt 1/2 msk per 5 dl vatten.
  
  

2. DEGFÖRING (bortgörning, degblandning, bearbetning deg)

Blandning från ingredienser mot deg kallar bagaren inom allmänhet för "degföring" alternativt "bortgörning" vilket särskilt gäller slutdegen.

Mjöl blandas direkt tillsammans samtliga ingredienser ("direkt degföring") alternativt omväg var ett inom förväg beredd "fördeg" tillsätts inom degspadet ("indirekt degföring". vilket fördeg räknas surdegsgrund, raskdeg samt skållat mjöl (läs mer > Fördegar, raskdeg). Direkt degföring existerar detta vanliga bakmetoden till hemmabagaren.

tillsammans "bortgörning" menas den slutliga degblandningen, då fördeg blandas mot enstaka huvuddeg, alternativt då man blandar varenda ingredienser samtidigt. Bagaren "ältar" (blandar) degen inom "tråg" (degmaskin). oss andra får nyttja bunke samt handkraft ifall oss ej besitter ett hushållsassistent.

Knådningstolerans existerar tiden mellan fullt utvecklad gluten samt överarbetad deg.

Direkt degföring: ny fermenterad (smulad inom ett bunke) rörs ut ordentligt ( "slammas") tillsammans uppvärmd vätska. Torrjäst blandas tillsammans mjölet alternativt slammas inom varmare en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig.

Övriga ingredienser tillsätts samt blandas tillsammans degvätskan.

Indirekt degföring (med fördeg): Fördegar förbereds inom förväg vilket nära senare situation används såsom tillskott inom degspadet. Fördegar ger degen förbättrad bakegenskaper. Fördeg kunna existera surdegsgrund, raskdeg samt skållat mjöl. Läs mer > Fördegar, raskdeg.

Surdegsgrund (fördeg) mot surdegsbröd: ett surdegsgrund skapas från mjöl samt dricksvatten likt ställs för att jäsa tillsammans hjälp från dem naturliga bakterier likt finns inom omgivningen, vilket tar cirka ett sju dagar.

Läs mer > Surdeg, surdegsgrund.

Raskdeg (fördeg) mot vitt samt ljust matbröd: Rumsvarmt dricksvatten, mjöl samt fermenterad blandas mot ett lös smet samt får "dra" övertäckt inom kylen, vanligen ovan kväll kvällstid före bakningen. enstaka raskdeg används ofta då man önskar hjälpa jästen vid traven för att komma igång för att jäsa, bl.a.

inom många söta samt feta degar. Raskdegen utgör sedan cirka 1/3-del från degen. Läs mer > Fördegar, raskdeg.

Skållning (fördeg) görs främst mot grövre matbröd, alternativt surdeg från råg samt rågblandningar likt besitter lågt degutbyte (vattenupptagningsförmåga). Skållning innebär för att varmt vätska hälls ovan mjöl liksom blandas väl mot enstaka seg, klibbig massa.

Skållning ger högt degutbyte (binder mer vatten) utan för att bli klistrig. Brödet blir saftigare, mer elastiskt samt mer hållbart. Läs mer > således skållas mjöl.

Degblandning: då deg bearbetas blandas atmosfär in inom små blåsor såsom skall inneslutas från seg degmassa nära bakningen på grund av för att brödet skall bli luftigt.

Vetedegar blandas tills degen släpper ifrån kärlets kanter. Rågmjöl sväller långsamt samt degen måste blandas längre period samt inom maskin vid lägre varvtal. Rågdeg känns ständigt enkel klibbig. Degen skall blandas väl samt en vanligt fel från orutinerade existerar för att blanda till lite. detta behövs upplevelse till för att att fatta beslut eller bestämma något ifall degen existerar klar.

• Degprov vetedegar: Bagaren kontrollerar degen genom för att ta ett bit ifrån degen beneath knådningen, likt plattas ut samt töjs ut mellan fingrarna mot enstaka tunn hinna.

  Hinnan skall då existera elastisk, smidig, spänstig, gummiaktig, utan för att vandra sönder. Läs mer angående glutenprov > Processer inom glutenbrödsdeg.
  

• Degprov vete/rågdeg: Degen får ej artikel klistrig utan erbjuda visst motstånd.
  
• Degprov rågdeg: Rågdeg känns nästan ständigt klistrig, även då degen existerar styv samt kompakt.

  Skållad deg samt surdeg är kapabel existera mindre klistriga.
  
  

Temperaturens påverkan: Deg- samt ugnstemperatur äger massiv innebörd till detta slutliga resultatet.

Jäst: ny bagerijäst blandas tillsammans med vätska samt får inte någonsin bli varmare än 40°C, nära 45°C dör jästen samt tappar sin jäsningsförmåga.

ny bagerijäst förökas maximalt inom °C ("fingervarmt"), dock kunna även kalljäsas (läs mer > Kalljäsning bröddeg). Blir degen på grund av varm suger proteinerna åt sig på grund av många vätska samt förmå bli "överstressade" samt ej klarar från för att expandera fullt ut utan "river sig" (drar ihop sig, spricker). inom bagarirecept anges ibland 40°C, dock då beräknar man tillsammans för att temperaturen sjunker grader då vätskan hälls ovan inom blandningstråg.

Torrjäst blandas tillsammans mjölet samt kräver högre temperatur vid degspadet (°C). Läs mer > Jäst.

Degtemperatur: Temperaturen inom degen då den jäses bör vanligtvis existera °C, bortsett ifrån kalla degar. Temperaturen regleras tillsammans med tillslages (degvätskans) temperatur. Degtemperaturen blir bestämt främst från vätskans samt mjölets temperatur, dock även från rumstemperaturen samt bearbetningsmetoden liksom mer alternativt mindre utvecklar värme.

Viktigt existerar även för att degen ej utsätts på grund av drag vilket påverkar temperaturen.

• Bagerifaktorn: Bagaren använder olika erfarenhetsbaserade faktorer till för att justera degvätskans temperatur tillsammans avseende vid lokalens värme, maskinernas värmepåverkan (°C) samt annat. Sammantaget ger detta enstaka "bagerifaktor" liksom variera på grund av olika bakverk samt bagerier.

  till färskjäst bröd av vete använder bagaren enstaka formel till beräknings från tillslagets (degvätskans) temperatur, vilken existerar olika på grund av direkt degföring samt omväg degföring, detta önskar yttra tillsammans fördeg såsom utgör cirka 1/3-del från degen. på grund av exaktberäkning måste talen även viktas tillsammans ingrediensernas viktandelar (för detta finns vikttabeller).

• Direkt degföring: Tillslagets temperatur = önskad degtemperatur x 2 - mjölets temperatur +/- bagerifaktorn.

  mot exempel 25 x 2 - 23 + 2 = 27°C.

• Indirekt degföring: Tillslagets temperatur = önskad degtemperatur x 3 - mjölets temperatur - fördegens temperatur +/- bagerifaktorn. mot exempel 25 x 3 - 23 - 15 + 1 = 38°C.
  
• För hemmabagaren gäller för att den tidigare fingervarma vätskan bör svalna något, dock ej hinna bli till kall innan mjölblandning.
  

Bakningstemperatur: bakverk skall bakas ej torkas, vilket sker inom upphöjd värme.

Norm till limpor: ursprunglig enstaka stund inom °C, vilket efter ungefär 5 minuter sänks mot °C. då temperaturen ökar inom degen utvidgas porerna vilket ökar brödet samt ett sektion gaser ("kvalm") avges. Efterhand koagulerar (stelnar) äggvita inom degen, stärkelsecellerna drar mot sig fukt (förklistrar) samt inkråmet stelnar samt blir mot bakverk.

Torr skorpa bildas. Temperaturen inom färdigt bakverk skall existera °C vilket kunna kontrolleras tillsammans med stektermometer.


3. DEGMOGNAD (vila, jäsning)

Efter blandning skall degen vila (mogna), därefter stötas/knådas samt åter vila på grund av för att jäsa färdigt.

Degmognad (vila): då degen blandats skall den vila.

detta existerar ett mognadsprocess var aromen utvecklas. inom vardagslag kallat "jäsning" (vilket ej bagaren säger). jobba degen mot dynor vid mjölat underlag. Täck tillsammans med fuktad handuk, bakduk alternativt plastskynke till för att förhindra för att "spröskorpa" bildas (torr degyta) samt på grund av för att skydda mot drag.

ifall degen fermenterad på grund av lite kallas den omogen samt mogen då den existerar genomskinlig. besitter den fermenterad på grund av länge existerar den övermogen.

• Omogen deg: Degen äger små volym, erhålla porer samt tjocka porväggar, nedsänkt gasvolym.
  
  
• 



Brödet får små volym, grovt samt mörkt inkråm, ojämlik porer samt mjuk skorpa tillsammans mörk färg.

• Mogen deg: Degen besitter massiv samt stadig volym, flera porer samt tunna porväggar. Brödet får massiv volym tillsammans med mjukt samt ljust inkråm, ömtålig skorpa tillsammans härlig färg.
• Övermogen deg: Degen existerar platt samt hopsjunken tillsammans skrumpen yta.

  Brödet blir då även platt samt hosjunket tillsammans grova porer, smuligt inkråm svagt brunfärgat.
  

Jäsningsprocessen regleras från från jästmängd, näringsmängd (sockerarter), temperatur samt tidsperiod. då mjöl blandas tillsammans vätska bildar mjölets proteiner en finmaskigt nät från gluten­trådar. Nätet håller inne den gas liksom bildas beneath jäsningen.

I kakor, bullar och pajdegar ger de fasta fetterna en bättre konsistens

Glutenrikt mjöl (vetemjöl) jäser förbättrad än glutenfattigt (rågmjöl). beneath jäsningen använder upp jästen sötningsmedel samt producerar alkohol samt koldioxid (som expanderar degen). Aromämnen bildas liksom ger god smakupplevelse. existerar degen osötad bryter jästen inledningsvis ner mjölets stärkelse mot sötningsmedel. tillsammans lite sötningsmedel alternativt sirap inom degen jäser degen snabbare utan för att bli söt.

många sötningsmedel begränsar dock jäsningen. Degen jäser bäst inom rumstemperatur ºC. Jäsningen bör helst ej artikel avslutad innan degen hunnit nå full mognad. beneath liggtiden sugs ett sektion en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig upp vilket fullfölja för att degen får ett torr samt blank yta liksom visar för att degen mognat.

Deg tål ej sina egna jäsgaser då den fermenterad en tag samt jäser förbättrad efter för att dessa stöts ut (knådats).

Jäskorgar används mot brödjäsning på grund av för att ett fåtal en högre bakverk tillsammans vackert mönster. Kanterna ger även stöd mot degar såsom ej innehåller därför många mjöl samt degen jäser fint vid höjden.

detta finns korgar inom olika ämne rotting inom olika former. titta > Jäskorgar.

Liggtid omfattar vila före samt efter degstötning (se nedan). Tiden varierar beroende vid brödtyp, jästmängd, bakningsmetod osv. Rumstemperaturen äger massiv innebörd samt detta man existerar van nära vid sommaren möjligen ej gäller vid vintern.

Normal liggtid på grund av vitt bakverk existerar cirka enstaka 60 minuter varav halva tiden före knådning samt resten efter. på grund av grovt mörkt bakverk dubbel sålunda utdragen jäsningstid. beneath inledande jäsningen sväller enstaka normaldeg mot dubbel storlek samt efter den andra nästan lika många. andra (kortare) tider gäller till den professionelle bagaren.

Ju grövre mjöl såsom används desto längre liggtid. Fullkorns- samt rågmjölsdegar liksom surdeg behöver jäsa längre period än vetemjölsdegar, vanligtvis dubbelt således utdragen period (1+1 timme) alternativt längre. på grund av utdragen liggtid fullfölja för att degen krymper samt ytan "river sig", porväggarna tjocknar samt brödet får mindre volym.

Bakpulverbröd behöver normalt ingen vila alls, utan bakas direkt inom ugnen efter utblandning. Sådant bakverk kallas ibland till "hastbröd".


4. DEGSTÖTNING (DEGGÖRNING)

Degstötning (knådning): Degen tål ej sina egna gaser. Därför måste dessa "stötas" ut genom knådning inom maskin minuter alternativt på grund av grabb minuter.

då degen jäser inom rumstemperatur bildas ättikssyra liksom begränsar jäsning. nära degstötning avlägsnas större delen. enstaka små sektion blir kvar vilket ger smakupplevelse. Stötningen medför vidare för att temperaturen inom degen jämnas ut, för att jästnäringen sprids mot cellerna samt nya jästporer uppstår inom stället till dem punkterade, samt för att något som är mer än nödvändigt; överflödigt kolsyra avlägsnas samt fräsch atmosfär tillförs.

Stötning från deg sker mer till bakverk tillsammans med proteinrika mjöler vilket vetemjöl inom mot modell franskbröd. Läs mer > därför knådas, rivs deg.

Rivning (rundrivning) används mot stärka (fasta) degar. Degen knådas ifall ett alternativt flera gånger beneath liggtiden samt plattas ut tillsammans händerna vilket hålls vid varandra på grund av för att öka trycket.

Degen trycks ut samt kanterna viks in mot mitten således för att ett huvudstöd bildas samt bearbetas vid nytt. Ju mer knådning desto mer elastikt blir brödet. då degen bearbetats färdigt bör detta äga bildats ett nedvikt skarv/linje ("verket") inom mitten från "kudden". Vänd degen därför för att skarven kommer neråt.

Detta ger degens gluten ökad tänjbarhet. Efter degstötning skall brödet åter vila i enlighet med återstående liggtid, på grund av för att jäsa färdigt. Läs mer > därför knådas, rivs deg.

Vikning används mot veka (lösa) degar såsom från den anledningen existerar svåra för att rundriva. detta sker på grund av stora degar inom tråg dock även till mindre degar såsom existerar åtgärda (se anvisning > Ciabatta tillsammans med fördeg).

Degen bör då böjas gånger beneath jäsningen på grund av för att minska vid ättiksyran inom degen vilket begränsar jäsningen. Läs mer > sålunda knådas, rivs deg.


5. UPPSLAGNING (degformning)

Slå limpa (slå upp deg) existerar bagarspråk till formning från bröddeg innefattande för att dela degen inom bitar samt rundrivning.

Kan man använda olja istället för smör när man steker eller bakar? Här reder vi ut när det passar bäst att använda olja, smör eller margarin

Avbräckning: då degen fermenterad färdigt skall den formas mot brödstycken samt slutberedas (bräck = mindre degklump). Detta görs vid mjölat bakbord, slät yta. Kornmjöl vid bordet fungerar nästan likt kullager då man kavlar.

Rundrivning: Degen formas mot ett sträng samt delas tillsammans med verktyg inom brödstycken.

Därefter trycks degen ut några gånger samt rundrivs (rundrullas) tillsammans med kupad grabb mot släta, runda, spända bullar. beneath rundrivningen kupas handen allteftersom på grund av för att ge område åt enstaka allt rundare boll. Den profesionelle driver inom plats grabb stödd mot bordet, numeriskt värde bullar mot varandra utåt samt inåt. Degen skall artikel sträv (torr) mot bakbordet.

Låt bullarna vila cirka 5 minuter tillsammans skarven uppåt vid enkel mjölat arbetsyta. Täck ovan tillsammans med fuktad handuk/bakduk alternativt plastskynke. Rundrivningen skapar ett spänning inom degen såsom släpper efter några minuters vila. titta spelfilm via länk nedan.

Utlangning innebär för att bullarna ges den form eller gestalt brödet skall äga.

då bagaren fullfölja formbröd plattar han ut degen mot enstaka rektangulär struktur lite längre än brödformen, varefter en kanten viks in mot mitten samt andra sidan viks in mot hälften ovan den inledande. Sedan viks läka degen vid mitten samt trycks ihop ordentligt.

Gör en brunn i mitten av blandningen och tillsätt smör/margarin/olja och varmt vatten

Degen ("leven") läggs sedan vid smord plåt alternativt trycks ut inom smord struktur tillsammans skarven neråt inom mitten.

Snittning: bakverk bör prickas tillsammans med bestick alternativt snittas tillsammans verktyg på grund av för att lätta vid trycket därför för att brödet ej spricker nära avbakningen. fullfölja högsta tre snabba längsgående snitt tillsammans vass skärverktyg enkel ovan ytan.

på grund av djupa snitt är kapabel skada jäsningen. Snittning sker bäst före avbakningen.

Toppning (garnering): bakverk förmå garneras tillsammans med vallmo-, sesam- alternativt andra frön, grovt krydda, sötningsmedel, hackad mandel alternativt nötter, rivost, kli, grovt mjöl samt allehanda kryddor.

Degen rullas/fuktas tillsammans blöt handuk före slutgäsning samt vänds inom toppingen. Alternativt pensla tillsammans vätska samt strö vid garnering såsom trycks mot lätt.


6. RASKNING (degmognad 2)

Begreppet "rask" används från bagaren vid olika sätt avseende jäsning, var "raskning" avser andra jäsningen likt sker inom jässkåp (= rask).

ett "raskdeg" existerar samtidigt en gammalt term till fördeg (läs mer > ifall fördegar, raskdeg). tillsammans "överrask" avses enstaka överjäst, ihopfallande deg.

Raskning kunna ske inom rumstemperatur, svalt, kallt alternativt varmt utrymme. Bagaren använder raskskåp likt brukar hålla temperatur °C samt luftfuktighet %, vilket utför för att degen jäser snabbt, jämnt samt utan för att uttorkning ut ytan.

enstaka tumregel existerar för att degen skall jäsa mot dubbel storlek. enstaka färdigjäst deg skall fjädra emot då man trycker enkel vid degen tillsammans fingertopparna.


7. AVBAKNING (baka, grädda)

Bröd skall bakas ej torkas, vilket sker inom varm matlagningsapparat. Sätt ugnen vid ºC inom god tidsperiod, helst 60 minuter innan brödet skall bakas, därför för att den blir riktigt genomvarm.

då brödet sedan sätts in brukar värmen sänkas mot ºC. Man förmå även inledningsvis baka inom ºC, sedan sänka mot ºC samt ställa ugnsluckan lite vid glänt, liksom inom anvisning Finskt surdegsrågbröd. Sätt även in enstaka bakplåt, helst dubbel alternativt baksten på grund av för att bli varm. Fukt samlas gärna vid brödets undersida angående plåten ej existerar riktigt varm.

Ångvärme ger knaprig brödskorpa. Ställ in enstaka plåt beneath bakplåten. Häll ett deciliter en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig vid plåten då brödet sätts in. Man är kapabel även kasta in en par isbitar inom ugnen. Alternativt penslas alternativt sprayas ytan tillsammans med vätska 5 minuter innan avbakningen existerar genomskinlig.

Sötlimpor får ingen hård yta vid bas från sockerinnehållet. tillsammans en uppkok från sirap alternativt sockerlag kunna brödytan penslas direkt efter uttag ifrån ugnen, dock skorpan blir då vanligen klistrig.

Avbakning: då degen mognat samt uppnått tillräcklig volym från jäsningen existerar detta på grund av dax på grund av "avbakning".

bakverk skall ej torkas utan bakas, vilket sker inom upphöjd värme. Norm till limpa: ursprunglig inom °C inom cirka 5 minuter likt sedan sänks mot °C. ett förenkling existerar för att baka inom °C. Vissa bakverk bakas inom lägre värme °C.

Baktid varierar, normalt minuter. Brödet existerar färdigt nära innertemperatur °C vilket förmå bli mättad tillsammans ett ugnstermometer.

en gammaldags sätt för att granska angående brödet existerar färdigbakat existerar för att vända vid detta samt knacka tillsammans knogen mot botten, vilket då skall avge en ihåligt ljud.

Skorpbildning (krustan): Brödet starkare yta, skorpan vid brödets utsida benämns krusta/-n. Utan fukt ingen skorpbildning vid ytan (förklistring från stärkelse).

Spjäla brödet

Fukt förmå tillföras genom ånga (kvalm) vilket bagaren utför inom specialugn. Ytan är kapabel även sprayas eller pensling tillsammans med vätska 5 minuter innan avbakningen existerar tydlig. Sötlimpor får ingen hård yta vid bas från sockerinnehållet. Visst bakverk blir segt från ånga mot modell tekakor. tillsammans en uppkok från sirap alternativt sockerlag förmå brödytan penslas direkt efter uttag ifrån ugnen, dock skorpan blir då vanligen klistrig.

Bakningsprocessen: då temperaturen stiger inom degen ökar trycket inom den inneslutna jäsgasen vilket utvidgas, brödet expanderar/höjs. enstaka sektion gas försvinner ut ur brödet. Äggviteämnena koagulerar, fukt avges, brödet förklistras samt stelnar. nära °C ökar jästens sockerförbrukning samt nära °C ökar brödets volym samt jästcellerna dör.

nära °C stelnar gluten samt avger fukt varvid stärkelsen förklistras.

Smör tillför även goda aromer

inom °C avges vattenånga samt skorpan (krustan) får ljusbrun färg (dextrineffekt). inom °C omvandlas sötningsmedel mot karamell samt brödytan börjar bli chokladfärgad. ovan °C förkolnas bakverk samt blir svart.

Efterhantering: Efter gräddningen bör brödet svalna. bakverk inom form eller gestalt får vila ett kreditkort stund inom formen innan den stjälps ur.

Lossa kanterna tillsammans med verktyg angående brödet fastnat. Lägg helst brödet vid (ugns-)galler samt täck tillsammans torr handuk alternativt bakduk. Grovt bakverk samt bakverk tillsammans högt innehåll från hälsosamt blir godast efter någon dags mognad. Vitt vetemjölsbröd bör konsumeras direkt.


Fräscht samt saftigt bröd

Fukthalt matbröd: Mjukt bakverk bör äga ett fukthalt vid % till för att existera saftigt.

Vattenhalten existerar enstaka funktion från mjölets bindningsförmåga från dricksvatten, ugnsvärme samt tillagningstid (läs mer > Vattenreduktion nära brödbak). enstaka torrare omgivning innebär för att fukt avdunstar samt brödet torkar ut. ett fuktigare omgivning utför brödet mjukare. Påsar innesluter samt bevarar fukt. Skorpan inom en nybakat bakverk tillsammans med skorpa håller cirka 5% vattenhalt.

då brödet lagras går eller reser fukt ifrån inkråmet ut mot den torrare skorpan såsom då förvandlas mot seg massa efter en tag. bakverk bakad utan skorpa/ånga reagerar speciell. Stärkelsen vid ytan äger ej förklistrats samt resultatet blir ett torr yta tillsammans med lite fasthet, något man eftersträvar mot modell till korv- samt hamburgerbröd.

Färskt samt gammalt bakverk, hållbarhet: bakverk existerar färskt då detta existerar nybakat.

Svar: Nej, om receptet anger ett fast matfett kan du inte byta ut mängden smör eller margarin i bakningen mot olja

Ibland sägs för att brödet existerar färskbakat vilket ej äger någon innebörd eftersom allt bakverk färskbakas. en bakverk kunna existera fäskt även ifall detta bakats från "gammalt" mjöl, i enlighet med en beslut då brödet bli äldre förlorar detta sin elasticitet, inkråmet blir fastare samt starkare, vilket även sker inom lufttäta förpackningar. Stärkelsen inom brödet kristalliseras.

Grovt bakverk bli äldre långsammare. Åldrandet sker långsammare inom låga temperaturer. en gammalt bakverk är kapabel "färskas upp" inom värme angående vattenhalten existerar minimalt 30%, bullar inom matlagningsapparat alternativt bakverk inom brödrost. Hållbarheten förmå förlängas angående bakverk förpackas inom koldioxidgas inom stället till atmosfär, vilket sker industriellt till halvbakat vitt bakverk, mjuka kakor samt muffins.

Mögel: Nybakat bakverk existerar inom stort sett sterilt.

Möglar detta beror detta vid omgivningen. Tidigare möglat bakverk inom ett brödlåda sprider möglet vidare mot nästa bakverk via lådan ifall den ej rengjorts. Fukt samt värme ökar mögelspridning samt tillväxt. Förvara alltså bakverk torrt, dock ej på grund av varmt samt inom rena förpackningar.

© Kunskapskokboken. Reviderat

Läs mer

Jäst

Så bakas matbröd tillsammans med surdeg

Så bakas bakpulverbröd, filmjölksbröd

Baka på grund av allergiker }

Bakbegrepp matbröd

Så skållas mjöl

Brödkryddning

Olika matbröd

Om sädesprodukter

Infrysning bakverk, frystid bröd

Termometrar

Jäskorgar

Brödformar

Bakredskap

Vattenreduktion, vattenabsorption

Om ojäst bakverk, flatbröd

Om surdegsbröd

Om bakpulverbröd

Så bakas ojäst bakverk, flatbröd

Om jästdegsbröd }

Matbrödhistoria

Processer inom glutenbrödsdeg, glutenprov

Mjölets bakegenskaper

Stärkelse

Om gluten, glutenfritt

Vattenreduktion nära brödbak, bakförlust

Surdeg, surdegsgrund

Så knådas, rivs jäsdeg ¤

All slags deg ¤

Om fördegar, raskdeg

Matbröd på grund av nybörjare }

Konsten för att knåda sönder ett deg

Bortgörning - Degblandning

Film: Rundrivning limpa

Film: Rundrivning småbröd, fralla